آشنایی با انواع سردخانه های زیر صفر و بالای صفر درجه

ایران از جمله کشورهای پیشکسوت در امر استفاده از سرما به منظور نگهداری مواد غذایی است. مواد غذایی از دیرباز به کمک روش‌هایی نظیر چال کردن در زمین و قرار دادن محصولات در زیرزمین‌های خنک و دور از نور رایج بوده است. شواهد نشان می‌دهد که استفاده از زیرزمین‌ها در ذخیره مواد غذایی در زمان هخامنشیان در ایران رواج داشته است. از جمله مدارک موجود می‌توان به زاغه های نگهداری پنیر در آذربایجان اشاره نمود. اولین سردخانه صنعتی با اعتبار وزارت صنایع و معادن به وسیله دولت روسیه در بندر انزلی برای شیلات شمال ساخته شد.

تأسیس آن به حدود سال 1290 هجری شمسی نسبت داده می‌شود. نوع مبرد (ماده سرمازا) در سیستم سرماسازی این واحد مخلوطی از آب و نمک بود. تا تاریخ آبان ماه سال 1354 شرکت سهامی گسترش خدمات بازرگانی از نظر مالی و وزارت صنایع از نظر فنی صنعت سردخانه‌ای را در کشور ترویج و پشتیبانی می‌نمودند. بعد از پیروزی انقلاب اسلامی در سال 1361 احداث سردخانه موکول به کسب اجازه از وزارت بازرگانی (از نظر ضرورت ایجاد و سرمایه گذاری) و تأیید وزارت صنایع (از جنبه مشخصات فنی) شد.

اصولا سردخانه های بر اساس دمای کاری به 2 دسته اصلی بالای صفر و زیر صفر درجه تقسیم می شوند که از سردخانه های بالای صفر درجه برای نگهداری میوه و سبزیجات و داروها مورد استفاده قرار می گیرد و از سردخانه های زیر صفر درجه برای نگهداری گوشت و ماهی و مرغ استفاده می شود . یک دسته ای از سردخانه ها هم وجود دارد برای سرد کردن سریع مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد که تونل انجماد نامیده می شود و دسته ی چهارمی از سردخانه ها هستند که به سردخانه دو مرحله معروف هستند که برای نگهداری بستنی مورد استفاده قرار می گرد.

از سردخانه های بالای صفر درجه برای نگهداری تره بار و لبنیات استفاده می کنند. به دلیل اینکه میوه و لبنیات نباید دچار انجماد شوند از سردخانه هایی با دمای 0 تا حداکثر 4 درجه استفاده می شود. همچنین سردخانه گوشت تازه از این قبیل سردخانه ها هستند.

سردخانه میوه ، تره بار و لبنیات

سردخانه های این ردیف از مواد غذایی سردخانه های زیر صفر درجه هستند. دمای این سردخانه ها از صفر تا منفی 18 درجه سانتی گراد می باشند که بر اساس شرایط کاری انتخاب می شوند. معمولا ماهی گوشت یخ زده در این نوع سردخانه های زیر صفر درجه نگهداری می شوند.

سردخانه گوشت ، ماهی و مرغ

از این نوع سردخانه ها در مواقعی که قصد داریم مواد غذایی خیلی سریع و با سرعت بالا به درجه 18- سانتی گراد برسد استفاده می کنیم.

تونل انجماد

علت نامیده شدن این سردخانه ها به سردخانه دو مرحله ای استفاده از کمپرسور 2 مرحله ای می باشد . بستنی به علت داشتن خامه و نمک در ساختارش نیاز دارد تا در دمای 18- نگهداری شود تا شکل ظاهری خود را نگه دارد . سردخانه های بستنی معمولا ابعاد بسیار بزرگی دارند.

سردخانه بستنی یا سردخانه دو مرحله ای

سردخانه ها بر اساس حجم و اندازه به 4 دسته اصلی تقسیم بندی می شوند که عبارت اند از:

1. سردخانه متحرک
2. سردخانه کانکسی
3. سردخانه بزرگ صنعتی
4. سردخانه اتاقی

در صورت که نیاز به یک سردخانه کوچک و یا متوسط داشته باشیم ولی فضای کافی در داخل سوله نباشد تا سردخانه را در داخل سوله نصب کنیم از سردخانه های اتاقی و قابل حمل استفاده می کنیم. که سازه آن فلزی می باشد.

سردخانه کانکسی و سردخانه متحرک

کاربرد اصلی سردخانه های اتاقی در ساخت سردخانه های کوچک و یا متوسط می باشد. که برای رستوران ها و هتل ها و مراکز توزیع و هایپرمارکت ها مورد استفاده قرار می گیرد . این نوع سردخانه ها در داخل اتاق به وسیله ساندویچ پانل عایقکاری شده هستند و تجهیزات سرمایشی در درون آن نصب می شوند.

این نوع سردخانه ها برای ذخیره سازی مواد غذایی به صورت انبوه مورد استفاده قرار می گیرد . همچنین معماری این نوع سردخانه ها به صورت اتاقی می باشد که هر اتاق بر اساس نیاز و شرایط کاری سرما دریافت می کند بنابراین با این شرایط می توان در هر اتاق مواد غذایی متفاوتی قرار داد. این انبار ها بسته به شرایط از سیستم فریونی و یا آمونیاکی بهره گیری می‌کنند.

سردخانه بزرگ یا سردخانه صنعتی

از این سردخانه ها در مواقعی استفاده می شود که نیاز به ایجاد شرایط خاص هوایی داریم مانند کاهش غلظت اکسیژن ، نیتروژن و یا اتیلن در این سردخانه ها اتاق کاملا از هوا بند ساخته شده اند . که یا دی اکسید کربن به هوا اضافه می شود و یا برخی از ترکیبات خاص از هوا خارج می شوند که با این امر مواد غذایی دیر تر فاسد می شوند.

منبع: تحریریه مهندسی دانلود